Observasi dan Evaluasi Penerapan Metode Pengawetan Pangan Tradisional (Tape, Tauco, dan Ikan Asin) Ditinjau dari Aspek Keamanan Pangan dan Higiene Sanitasi

Abstract

Pengawetan pangan tradisional merupakan praktik yang telah lama diterapkan dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi dan mengevaluasi penerapan metode pengawetan pada tiga produk pangan tradisional yaitu tape singkong, tauco, dan ikan asin yang ditemukan di Pasar Bangkinang. Metode yang digunakan adalah observasi lapangan dan wawancara mendalam terhadap tiga produsen/pedagang. Data dikumpulkan melalui lembar checklist, pencatatan lapangan, dan dokumentasi pada tanggal 19 November 2025. Hasil observasi menunjukkan bahwa tape singkong menggunakan metode fermentasi ragi, tauco menggunakan fermentasi kapang dan penggaraman, sedangkan ikan asin menggunakan penggaraman dan pengeringan alami. Ketiga metode tersebut secara prinsip efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme, namun penerapannya masih jauh dari standar keamanan pangan modern. Evaluasi higiene dan sanitasi menunjukkan bahwa seluruh lokasi produksi memiliki kelemahan dalam hal kebersihan area produksi, pengemasan, dan pengendalian kontaminasi. Tidak ada satupun produsen yang menerapkan standar formal seperti Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP), maupun Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Rekomendasi yang diberikan meliputi pelatihan keamanan pangan, penggunaan teknologi pengering tertutup, dan penerapan kemasan vakum untuk meningkatkan mutu dan keamanan produk tradisional.